乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

作者：林华嗣; 黄庆; 田胜兰; 胡晓波^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(12): 253-261.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0090

• 铁皮石斛汁
• 乳酸菌
• 发酵
• 活性物质
• 风味成分

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus,La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei,Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%(P<0.01)；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。

• 单位
  生物质转化教育部工程研究中心; 南昌大学