黑木耳复合饮料的制备及其抗氧化性研究

作者：雷琬琬; 吴秀宁^*; 徐芳琴; 齐娜娜; 严小英; 杨雪妮; 周亚婷

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2023, 29(15): 119-125.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2023.15.034

• 黑木耳
• 复合饮料
• 正交试验法
• 抗氧化性

本研究以柞水黑木耳、大麦芽和决明子为原材料，以蔗糖、柠檬酸、黄原胶为辅料，制备具有抗氧化性功能的黑木耳复合饮料。以复合原液和3种添加剂蔗糖、柠檬酸、黄原胶为单因素进行正交试验；用分光光度法检测黑木耳复合饮料的抗氧化性；感官评定作为评价指标。结果表明，黑木耳复合饮料中原料最佳配比：复合原液40.00%、蔗糖9.50%、柠檬酸0.12%、黄原胶0.15%；复合饮料具有58.16%的超氧阴离子自由基（O2-·）清除率、53.12%的DPPH自由基清除率、41.84%羟自由基（·O H）的清除率。最佳配比下制备的饮料在颜色、形态、香味及口感上均为最佳，具有较好的抗氧化活性。

• 单位
  商洛学院