灰培豆腐的研制

作者：梁旭; 张琪敏; 孙军涛^*

来源：粮油食品科技, 2022, 30(02): 101-105.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.013

• 灰培豆腐
• 配方
• 卤汁
• 感官品质
• 质构

以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。

• 单位
  许昌学院