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摘要
以湖北省内五种稻谷为研究对象，探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律，旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示：随着陈化时间的延长，5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势；脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势；蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化。大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低，而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大。大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势，黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势。结果表明：陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差。
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单位上海理工大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
