牡蛎多肽的风味特性分析

作者：戴梓茹; 吴远清; 韦阳宇; 李玉伟

来源：钦州学院学报, 2019, 34(07): 1-6.

DOI：10.19703/j.bbgu.1673-8314.2019.07.0001

• 牡蛎
• 多肽
• 风味
• 氨基酸
• 挥发性化合物

采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双(三甲基硅氧基)苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。

• 单位
  北部湾大学