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摘要
本文以块状红糖的干燥速率、溶解性、总酚含量、色值和糖分含量的变化为考察指标,对比分析了热风干燥和真空干燥在不同干燥温度(45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃)下块状红糖的干燥速率及理化性质的影响。结果表明:两种干燥方法对块状红糖的干燥速率、溶解性和总酚含量的影响有显著差异(p<0.05),而对色值、蔗糖含量、葡萄糖含量和果糖含量无显著影响(p>0.05)。在70℃真空干燥中,干燥速率为1.36±0.03 mg水/min;红糖的溶解时间最快,仅为317±6 s;总酚含量为5.60±0.04 mg GAE/g,保留率达到94.92%;红糖色值为19900±100 IU,增加率仅为10.56%。综合考虑,认为不同方法和不同温度对块状红糖干燥速率及理化性质有较大的影响,且块状红糖的干燥处理宜使用真空干燥方法,干燥温度以70℃为最适宜。
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