红曲米粉在软欧包的着色研究

作者：李剑; 高向阳; 杨昭; 张金凤; 黄国平

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(04): 182-196.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.04.022

• 红曲米粉
• 软欧包
• 着色
• 抑菌

为探究红曲米粉在软欧包着色及应用，设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏，采用单因素和正交试验法，考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现：添加0.5%红曲米粉，在pH8,95%乙醇浓度，冷冻避光贮藏，软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d，软欧包L*、b*值增大，a*值减小；第一循环硬度增大；弹性减小；风味独特；常温曝光、常温避光贮藏，第4 d已霉变；冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d，菌落总数和霉菌均未超标，抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用，应用前景大，为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。

• 单位
  华南农业大学; 广东食品药品职业学院