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摘要
以芒果果肉为研究对象,采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌进行复合发酵,优化芒果馅料发酵工艺,研究复合发酵对芒果馅料品质的影响。结果表明:芒果的最佳发酵条件为糖添加量3%,发酵料液比1︰2.5 (g/mL),复合菌种比采用植物乳杆菌︰乳酸芽孢杆菌=1︰10;芒果经发酵后,总酸含量上升, pH逐渐下降,还原糖作为发酵底物被乳酸菌消耗,含量明显减少,黄酮含量略微减少而多酚含量大量生成;发酵后,苹果酸、柠檬酸含量均有明显减少,生成大量乳酸,奎宁酸含量也明显增多;检测出18种挥发性成分,共五大类化合物,其中萜烯类物质种类和含量最多,发酵后萜烯类和酯类含量减少,酮类增多,使得原本的刺激性气味减弱,并带有微弱的花果香气味。试验结果为芒果发酵馅料的开发与研究提供理论依据。
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