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摘要
以1M1、1M2、1M3和2M1四个不同系统磨上物为原料,在线调节轧距研磨后经撞击松粉、筛理,共得到12种不同系统研磨强度小麦粉,研究分析12种小麦粉制成面制品(馒头和面条)的蒸煮品质差异。结果表明:1M1H和1M2M小麦粉面条硬度适中,弹性、回复性好;1M3L和2M1L小麦粉面条筋道,富有弹性,且4种小麦粉面条蒸煮损失率较低,不易荤汤,感官评分高。1M1H,1M2M,1M3M和2M1M小麦馒头出品率高且外观饱满挺立,硬度、咀嚼性小,弹性、回复性大,感官评分高。该研究可为小麦加工厂专用粉生产提供数据支撑。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
