响应面法优化佛手果醋发酵工艺

作者：罗玲; 柏松; 何静; 李丽; 杜菊; 徐丽萍^*; 宋雪苗

来源：食品科技, 2023, 48(08): 74-82.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.044

• 佛手
• 果醋
• 响应面
• 发酵工艺
• 香气成分

以佛手为原料，利用单因素结合响应面法优化发酵工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析最优发酵条件下的佛手果醋香气成分。结果表明：佛手果醋在醋酸菌接种量8%、初始酒精度7%、发酵温度30.4℃、发酵时间4 d、初始pH4.7的条件下发酵的醋酸含量可达到(6.17±0.02)g/100 mL。佛手果醋中分析出31种香气成分，其中酸类物质5种(31.15%)、醇类物质7种(27.86%)、酯类物质9种(25.58%)、酚类物质4种(7.27%)、醛酮类物质4种(1.65%)、其他类物质2种(0.52%)。制得的佛手果醋具有明显的醋香和佛手果的清香，组织澄清，状态均匀，无杂质。

• 单位
  舍得酒业股份有限公司; 四川轻化工大学; 四川化工职业技术学院