TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质

作者：杨鸿基; 钱植龙; 李浩; 马传松; 金洁; 王凌波

来源：现代食品科技, 2020, 36(11): 226-254.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0476

• 调理牛排
• 响应面
• 谷氨酰胺转氨酶
• 酪蛋白酸钠
• 海藻酸钠

为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TG)质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸钠质量分数为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸钠质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用时间为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为:TG酶质量分数0.32%,酪蛋白酸钠质量分数0.40%,海藻酸钠质量分数0.31%,作用时间6 h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82%;拉伸强度为818.85 g·s,拉伸强度预测值为829.43 g·s,相对偏差1.27%。该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据。