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摘要
为了得到一款入口绵软香甜、茶香浓郁、口感松软，且具有降脂减肥等功效的发糕。以中筋面粉为主料，辅以凤凰单丛茶叶、白砂糖和酵母，单因素实验基础上进行正交优化试验。结果表明，凤凰单丛发糕的最优配方为白砂糖30.0 g、凤凰单丛22.0 g、酵母2.9 g,感官评分88.00;发糕样品口感柔软细腻、无异味、苦味，外形完整，呈土黄色，气孔均匀。凤凰单丛发糕样品富含氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。本研究优化了凤凰单丛发糕配方，使其达到口感与营养价值兼具的良好效果。
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单位黔南民族师范学院
