两种工艺芝麻油中挥发性风味物质的鉴别分析

作者：周易枚; 吴达; 蒋林惠; 樊青青; 石敏; 胡雨; 任翊; 周楠^*

来源：中国油脂, 2023, 48(10): 39-45.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220428

• 芝麻油
• 挥发性成分
• 压榨
• 水代法
• 风味物质
• 掺伪鉴别

旨在从不同芝麻油成品中找出共有的挥发性成分，为芝麻油掺伪鉴别提供数据支持。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测市售的压榨与水代法两种加工工艺生产的共10个品牌一级芝麻油中的挥发性风味物质，分析鉴别两种工艺芝麻油中共有的挥发性成分。结果表明：7个品牌压榨芝麻油中共检出49种风味物质，其中16种为共有成分，主要为酚类、吡嗪类、醇类、酮类、吡咯类、吡啶类等化合物；3个品牌水代法芝麻油中共检出61种风味物质，其中30种为共有成分，主要为酚类、吡嗪类、酮类、吡啶类、吡咯类、醇类、醛类等化合物；两种工艺生产的芝麻油中存在13种共有挥发性成分，分别为愈创木酚、芝麻酚、2-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-羟基-5-甲基苯乙酮、1-(5-甲基吡嗪-2-基)-乙酮、5-甲基呋喃醛、2-吡咯甲醛、3-糠醛、(1S,2S)-1,2-二(吡啶-4-基)乙烷-1,2-二醇、2-乙酰基吡咯、3-呋喃甲醇。综上，不同工艺、品牌芝麻油中存在共有挥发性成分，可作为芝麻油的特征标志物，用于芝麻油掺伪鉴别分析。