不同高压均质条件对脐橙汁稳定性及品质的影响

作者：冯春连; 杨文侠^*; 朱博; 孙浩; 吴慧英; 陈昕

来源：食品科技, 2021, 46(11): 109-115.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.017

• 脐橙汁
• 高压均质
• 稳定性
• Vc
• 总黄酮

为改善脐橙汁的稳定性和品质,通过单因素试验研究了均质压力、进料温度、均质次数对脐橙汁悬浮稳定性、离心沉淀率、黏度及Vc和总黄酮含量的影响,结果表明:随着均质压力(10～60 MPa)的增加、进料温度和均质次数的上升,离心沉淀率下降,悬浮稳定性上升。适当的均质压力(10～40 MPa)可增加总黄酮含量,但对Vc含量并无显著影响;对于进料温度,从室温～40 ℃之间Vc无显著变化,黄酮含量显著上升,40 ℃之后Vc含量有所增加,黄酮含量显著下降;随着均质次数的增加,Vc和黄酮含量均下降。以离心沉淀率、悬浮稳定性、黏度为评价指标,通过正交试验最终确定最佳均质条件为:均质压力40 MPa、均质次数2次、进料温度60 ℃。

• 单位
  赣南师范大学; 生命科学学院; 国家脐橙工程技术研究中心