不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构变化

作者：丁长河; 苏玉宵; 姜艳敏; 庸菁喆

来源：现代食品科技, 2023, 1-10.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.8.0800

• 明胶
• 馒头
• 质构
• 感官评定
• 营养学评价
• 微观结构

该文探究了不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构变化。通过TPA质构分析、感官评定、比容及氨基酸组分测定分析馒头的质构、营养及微观结构等。研究表明，明胶添加量增大，馒头硬度、胶着度及咀嚼性先减小后增大，黏聚性和回复性先升高后降低。明胶添加量为3%时，其硬度、胶着性及咀嚼性最小，弹性、黏聚性及回复性最大，此时馒头比容（1.96）和感官评分（81.72）显著提高，各指标均为最优。添加明胶馒头蛋白质含量比普通白馒头高17.62%，必需氨基酸含量高46.06%，赖氨酸评分高52.12%，总必需氨基酸评分高22.00%。GC-MS检测添加明胶的馒头酯类含量升高40.61%，烷烃类提高48.60%，芳香杂环胺类提高34.03%。α-螺旋含量在面团中有所变化；β-折叠含量在蒸制后馒头中显著增大；β-转角含量均有不同程度的下降（P<0.05），说明添加明胶使蛋白质二级结构中无序的β-转角向有序的β-折叠或α-螺旋结构转换，蛋白质结构更趋于稳定。添加明胶能显著改善馒头的质构特性、感官品质及营养价值。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院