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摘要
为了开发高品质溏心卤蛋，本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件，优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺，使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素基础上采用响应面优化杀菌条件，并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质。结果表明，杀菌温度65℃，杀菌时间20 min时，杀菌效果最佳，此时菌落总数为(0.37±0.025)×103 CFU/g。贮藏实验结果表明，随着贮藏时间延长，硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势。pH值、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降。贮藏期为16 d时，菌落总数值达到(1.47±0.063)×104 CFU/g，已超出国家标准中微生物可接受水平限量值1×104 CFU/g，其贮藏期在16 d以内。综上，巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工。
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