即食酶解绿豆的制备工艺优化

作者：柴小岩; 吴本阳; 邱韵洁; 张雨; 陈盛; 项雷文^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 1-3.

• 绿豆
• 即食
• 酶解
• 冻干

为制备即食酶解绿豆,以绿豆为原料,以加酶量、酶解温度、酶解时间为主要变动因素,以即食酶解绿豆的感官、质构及复水后糖度为指标,并运用单因素试验和L9(34)正交试验对酶解工艺进行优化。结果表明:最佳酶解工艺条件为:中温α-淀粉酶添加量180 U、酶解温度60℃、酶解时间90 min。在此条件下所得到的绿豆冻干品口感最佳,甜度最高。

• 单位
  生命科学学院; 福建师范大学福清分校; 福建师范大学