微晶纤维素体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性及品质影响的研究

作者：敖晓林; 周洋; 李赫; 杨召侠; 王琪; 张子贺; 胡长利^*

来源：中国食物与营养, 2022, 28(12): 61-69.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2022.12.012

• 微晶纤维素
• 奶茶
• 冻融
• 稳定性

目的：研究微晶纤维素(MCC)稳定体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性的影响。方法：MCC体系和乳化体系的奶茶经过2次-18℃冻融试验，对冻融后的理化指标、微生物、茶多酚含量、平均粒度进行测定，并进行感官评价与稳定性分析。结果：经过2次冻融后，2种稳定体系制作的奶茶样品的理化、微生物指标均无显著变化，茶多酚含量呈降低趋势；MCC体系奶茶粒度显著增大，乳化体系奶茶粒度情况较好。结论：稳定性分析结果显示，乳化体系的奶茶呈现更好的稳定性。

• 单位
  北京工商大学; 今麦郎饮品股份有限公司