以市场上常见的发酵品为研究对象,测定各发酵品在不同浓度、不同处理方式后的超氧离子抑制率和羟自由基清除率。结果表明:在空气中存放不同时间后,发酵品的超氧阴离子自由基和羟自由基清除率均随时间的延长而降低。不同温度处理30 min后,黄豆酱、豆豉、腐乳抗氧化性随温度的升高而升高;食醋、黄酒抗氧化性随温度的升高而降低;酱油、酸奶变化极小。90℃处理不同时间后,黄酒、食醋抗氧化性明显降低,黄豆酱、豆豉抗氧化性明显增强,酸奶、腐乳、酱油的抗氧化性变化不大。
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