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摘要
研究超声处理结合不同pH对白果分离蛋白与乳清分离蛋白复合凝胶性能的影响。研究表明：超声功率为总功率的25%、45%和65%时，对蛋白溶解度无显著影响，然而结合较低的pH处理则能显著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巯基含量并增大溶胶分子大小；蛋白凝胶电泳及傅立叶转换红外光谱佐证了超声影响了蛋白分子的结构和聚集行为。经热诱导后，在较低pH值下复合蛋白形成凝胶的质地性较弱，然而在较高的pH值下，特别是在pH 5.0时的复合蛋白所成凝胶的质地性较强、持水性也较高。在pH基础上，超声处理则对复合蛋白凝胶的质地性能和持水性均随着超声功率的增加而有进一步显著提升的作用；这两种凝胶性能的提升归结于超声处理强化以上两种蛋白分子中羟基基团相互作用，促进蛋白分子聚集和交联并改善最终凝胶结构的紧密性。综上所述，超声处理结合pH可有效改善复合蛋白凝胶功能特性。
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