乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化

作者：刘新雨; 张岚; 王红梅; 赵晶^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(07): 124-129.

• 马铃薯格瓦斯
• 发酵工艺
• 稳定性
• 响应面法

以马铃薯为原料，利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标，在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺；再以沉淀率为考核指标，利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明：最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准，卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。

• 单位
  黑龙江东方学院