添加玫瑰对柑橘果酒品质及抗氧化能力的影响

作者：王玉霞; 吴紫依; 李兵; 张超^*; 彭小桓; 向梅玲; 岳利; 杨茂

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 157-165.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016657

• 玫瑰
• 柑橘果酒
• 抗氧化性
• 保健因子

通过研究糖度类型及玫瑰用量对柑橘果酒品质和抗氧化能力的影响,分析酿造过程中总糖、总酸变化情况,考察果酒中黄酮、多酚、单宁和抗氧化等保健性能的差异,以期为柑橘玫瑰果酒发酵技术研究、产品开发提供基础数据与理论参考。结果显示,玫瑰花用量的增加对发酵降糖速度和总酸含量有促进作用,对果酒抗氧化能力提升效果显著。玫瑰添加量与黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化能力都呈正相关,且以二次多项式的拟合效果最好。多酚含量在不同类型酒种中都与酒体抗氧化性呈显著正相关,展现出高于黄酮和单宁对酒样抗氧化性能的贡献效果。感官品评结果中,添加玫瑰的酒样感官评价结果均高于未添加的酒样。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 西华大学; 食品与生物工程学院; 宜宾学院