响应面法优化红枣糕加工工艺

作者：王立霞; 丁毅; 王娇; 郑倩雨; 李王莉; 刘维敏; 张鑫烨

来源：农产品加工, 2021, (15): 32-37.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.08.008

• 红枣糕
• 加工工艺
• 响应面法

以陕西狗头枣为主要原料,以山楂浆、水、木糖醇和琼脂作为加工辅料。在单因素试验基础上,通过Design Expert 8.0.6中的Box-behnken中心组合试验设计,建立了山楂浆、水、木糖醇和琼脂对红枣糕糕体的感官品质及稳定性的数学模型,通过Design Expert 8.0.6软件进行工艺参数优化,得到预测的红枣糕最佳工艺参数为山楂浆添加量57.28%,水添加量49.53%,琼脂添加量1.12%,木糖醇添加量14.39%。此时,红枣糕的口感最好,组织状态及色泽也是最佳,综合评价分值达到最高为94.20分。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 陕西学前师范学院