凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别，利于消化吸收及调整肠道菌群平衡，同时富含氨基酸、乳清蛋白等营养物质。凝固型酸乳生产中，容易产生乳清析出和凝乳不结实现象，稳定剂的添加不但可以有效解决上述问题，同时也赋予酸奶一些新的品质特点，如蛋白质含量的提高、持水力效果的提升、黏度的升高、酸度的改善等。综述了影响凝固型酸奶的主要因素，包括原料乳、发酵剂等，同时对凝固型酸奶的稳定剂研究现状进行了详细的归纳和阐述。最后对稳定剂的发展进行了展望，以期为提高凝固型酸奶的品质提供一定的参考。
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