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摘要
纳米科学技术的快速发展为食品相关纳米粒子(food-related nanoparticles, FNP)的合成提供了新方法，这些FNP在食品科学的研究和应用方面具有巨大潜力。除了人工合成的用于食品添加剂的FNP,在食品加工过程发现的内源性FNP使研究其在体内的安全性变得更加重要。研究发现，FNP在体液运输过程中会因吸附蛋白质而在表面形成蛋白冠，蛋白冠影响FNP的理化性质以及蛋白质的结构和功能，进而产生一系列生物反应。本文综述了FNP蛋白冠的基本情况，阐述了蛋白冠对FNP性质、蛋白质结构及功能的影响，以及蛋白冠对FNP细胞内化、细胞毒性和免疫反应的影响。了解蛋白冠的影响对于评估FNP的生物效应以及蛋白质和FNP之间相互作用的物理、化学和生物信息有重要意义。本文较为系统地评价了食品中纳米颗粒形成蛋白冠的安全性，为了解和控制食品相关纳米毒性提供了基础信息，并对今后食品相关纳米粒子蛋白冠的研究方向进行了展望。
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