酶解法制备薏米汁的工艺优化

作者：马丹; 杨源源; 张焕琴; 李秀芳; 李丰岳; 孙强

来源：中国酿造, 2019, 38(04): 165-169.

• 薏米汁
• α-淀粉酶
• 木瓜蛋白酶
• 酶解
• 工艺优化

以薏米为原料,采用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶酶解薏米制备薏米汁。以还原糖含量和氮溶解指数(NSI)为检测指标,研究酶添加量、酶解时间、酶解温度3个因素对淀粉酶与木瓜蛋白酶酶解作用的影响。结果表明,α-淀粉酶酶解时间3.5 h,酶解温度65℃,酶添加量300 U/g;木瓜蛋白酶酶解时间为6 h,酶解温度为50℃,酶添加量为100 U/g。在此优化条件下,薏米汁中还原糖含量达23.26 mg/m L,氮溶解指数达到79.58%。

• 单位
  生物工程学院; 荆楚理工学院