乙醇诱导蛋清蛋白凝胶机制的研究进展

作者：娄瑞鑫; 吴苏悦; 王思佳; 赵保龙; 程伟伟^*

来源：农产品加工, 2023, (04): 83-86.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.02.047

• 乙醇诱导
• 蛋清蛋白凝胶
• 热诱导
• 碱诱导

介绍了蛋清蛋白凝胶形成类型和热诱导、碱诱导等诱导方式的凝胶形成过程，着重综述了乙醇诱导蛋清蛋白凝胶形成机理的研究现状，并对其进一步的研究方向及应用进行了展望，以期为改进相关禽蛋产品的加工工艺和质量控制提供理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学