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摘要
研究采用全二维气相色谱飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术对4种南派大清香白酒的挥发性成分进行分析。采用该技术在四种白酒中共定性出635种挥发性化合物，挥发性组分中酯类化合物数量最多为145种，其次是苯环型化合物116种，醇类化合物82种，酮类化合物60种，有机六环化合物51种，醛类化合物38种，醚类化合物38种，有机酸类化合物23种，烃类化合物17种，有机氧化合物9种，有机卤素化合物7种，有机含硫化合物5种，有机含氮化合物4种，其他化合物41种。四种酒样的差异代谢物共有71种，其中酯类化合物27种，醇类化合物12种，醛酮类化合物7种，苯环形化合物11种，有机酸类化合物10种，烃类化合物4种。通过风味组学关系网络图的研究，从4种南派大清香白酒的635种挥发性风味物质中鉴定出52种化合物能够明显地影响到酒品的甜香、青草香、果香、花香和柑橘香等10种香气。其中主要包括酯类化合物9种、醛酮类化合物21种、苯环形化合物3种、醇类化合物18种、烯烃类化合物1种。实验数据证明南派大清香白酒中含有多种有益于身心健康的挥发性物质，这不仅可以更好地探索清香型白酒的独特风味，并且能够为其生产与制作提供重要的参考依据。
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