美拉德反应制备香菇柄调味基料工艺研究

作者：郝艳丽; 豆海港; 陈强; 崔孟姣; 王云志

来源：现代食品, 2022, 28(10): 95-98.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.10.025

• 美拉德反应
• 香菇柄
• 正交试验
• 调味基料

本文以香菇柄酶解液为原料，采用美拉德反应制备香菇柄调味基料，以感官评价为指标，分别考察了糖、反应温度、反应时间对酶解液美拉德反应产物风味的影响；以感官评价及吸光度值为评价指标，采用正交试验对参与美拉德反应的香菇柄酶解液、水解植物蛋白粉、白砂糖、酵母膏、半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸的添加量进行优化。结果表明，在反应温度为100℃，反应时间为100 min条件下，美拉德反应最优的工艺组合是香菇柄酶解液为1 500 g、水解植物蛋白粉为425 g、蔗糖400 g、酵母膏120 g、半胱氨酸7.5 g、甘氨酸2 g和谷氨酸2 g。

• 单位
  周口职业技术学院