高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒中的应用

作者：韩雨辰; 刘小敏; 肖冬光^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(01): 146-151.

• 乙酯
• 高级醇
• 酿酒酵母
• 丢糟发酵
• 残淀粉

为有效降低白酒工业粮耗、改善丢糟酒品质,该文对高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒生产中的应用进行研究,通过优化不同的糖化剂比例、不同酿酒酵母菌种和酵母接种量,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为糖化剂麸曲UV-11、酿酒酵母PY-1、酵母接种量6亿/100 g糟。在此条件下,发酵酒醅中酒精度达3.4%vol,残淀粉降低至6.4%,使丢糟中的淀粉得到更大程度的利用。与对照组比较,主要酯类物质含量有较大提高,其中乙酸乙酯提高21倍,乳酸乙酯提高8.8%,总酯提高28.0%;主要高级醇类物质均有所降低,其中苯乙醇降低44%,总高级醇类物质降低约38.5%。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院