复合香辛料提取物对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响

作者：邹欣洋; 计瑶; 张晶; 陈钰; 孙晶^*

来源：保鲜与加工, 2022, 22(10): 23-39.

• 复合香辛料提取物
• 猪肉糜
• 蛋白质氧化
• 脂肪氧化
• 品质

为探究桂皮、生姜、八角茴香复合香辛料提取物对冷藏期间猪肉糜氧化稳定性及品质的影响，分别向猪肉糜中加入浓度为0.3%、0.7%、1.1%的香辛料提取物溶液，测定不同处理组的硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、蛋白质羰基、总巯基、pH、蒸煮损失、色差、质构特性等指标，并通过电镜观察其微观结构。结果表明：添加复合香辛料提取物的猪肉糜TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组（P<0.05），添加浓度为0.7%和1.1%两组间无显著差异；与空白组相比，冷藏后期3个不同提取物浓度组肉糜的p H、蒸煮损失、L*值、a*值、质构特性均有显著改善（P<0.05），并降低了因氧化诱导引起的微观结构的改变，但1.1%浓度组肉糜a*值较其他浓度组低（P<0.05），说明高浓度的复合香辛料提取物对肉糜色泽有一定的负面影响。综上所述，添加浓度为0.7%的复合香辛料提取物可有效抑制冷藏猪肉糜的氧化和品质的劣变。

• 单位
  锦州医科大学