不同香型白酒对白腐乳品质的影响

作者：张任虎; 陈志伟; 吴茜; 孙文佳; 王宪斌; 周崇禅^*

来源：中国酿造, 2022, 41(11): 96-101.

• 腐乳
• 白酒香型
• 理化指标
• 质构
• 电子鼻
• 电子舌
• 品质评价
• 主成分分析

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响，对腐乳样品的理化、质构指标进行测定，并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析（PCA）评价其气味和滋味特征异同。结果表明，6种腐乳样品的理化指标具有一定差异，其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高，分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%；白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小；短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质；咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质；米香型腐乳感官品评评分最高（27.2分）。综合分析，米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。

• 单位
  成都国酿食品股份有限公司