牛、羊肉在恒定低温贮藏期间品质变化

作者：张茂东^*

来源：肉类工业, 2022, (04): 22-26.

• 牛、羊肉
• 恒定低温贮藏
• 品质

以牛、羊肉为主要研究对象，选择在-18℃的条件下贮藏牛、羊肉，然后选取存放不同天数的样品10个，解冻后通过检测肉样感官、理化指标等，分析牛、羊肉在-18℃的贮藏条件下，产品品质的变化情况。结果表明，由于贮存时期的延长，各种肉样的感官评分均出现下滑倾向，新鲜率不断减少，但均能达到食品要求；而肉样的理化指标都在较小范围内波动，呈现上升(或下降)的趋势。因此，牛、羊肉产品在-18℃贮藏条件下，产品贮藏期限越长，产品品质就越差。