氧化绿原酸改性鳕鱼皮明胶功能特性的研究

作者：陈力; 安丽平^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(08): 44-48.

• 氧化
• 绿原酸
• 鳕鱼皮明胶
• 抗氧化能力
• 乳化性

该试验研究经不同浓度氧化绿原酸(2.5%、5.0%、10.0%和20.0%)改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性。测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗氧化活性以及硫代巴比妥酸值。结果表明,经氧化绿原酸改性的明胶抗氧化活性提高,但游离氨基含量和表面疏水性降低。5.0%氧化绿原酸改性明胶的浊度最高,较高浓度的氧化绿原酸会影响明胶的乳化性能。氧化绿原酸能够增强供氢能力,并作为金属螯合剂增强明胶的抗氧化活性。此外,氧化绿原酸改性的明胶能够增加乳状液的氧化稳定性。

• 单位
  石家庄职业技术学院; 河北中医学院; 基础医学院