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摘要
蛤蜊是已知引起食物过敏的物种之一，主要过敏原为原肌球蛋白（Tropomyosin， TM）。本文以四角蛤蜊（Mactra veneriformis）为研究对象，采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应，对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现，美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性、提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率、降低消化产物的粒子直径。之后对蛤蜊美拉德反应产物中TM进行分离纯化，并分析其结构特性和免疫结合活性。结果显示，经过干法美拉德反应后TM的α螺旋含量减少，β折叠、β转角、无规则卷曲含量增多，表面疏水性增强，空间结构改变，最终导致TM的免疫结合活性降低。本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考。
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