多杂粮乳产品开发研究

作者：高一航; 曾浩森; 张驰; 侯雅蓉; 王紫雨; 邵虎^*

来源：食品工业, 2022, 43(12): 1-3.

• α-淀粉酶
• 杂粮
• 酶解
• 配方
• 植物乳

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦等为主要原料,开发植物基健康绿色饮料。通过酶解工艺,即α-淀粉酶对杂粮混合粉进行高温液化,并以此为乳基质,利用单因素试验和正交试验对产品的配方开展优化。研究结果表明,产品的最佳配方为谷物汁添加量15%,果蔬汁添加量7%,白砂糖添加量2.5%,稳定剂添加量0.2%。饮料风味独特、口感清爽,具备较大的开发价值和市场推广潜力。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院