产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析

作者：但杭妍; 李仍树; 张铭月; 张蕙兰; 孙佳艺; 杨文久; 刘彦彬; 韩忠华; 刘爱平; 李诚; 刘韫滔^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(03): 33-45.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.007

• 质地剖面分析
• 品质特性
• 芒果干
• 草莓干
• 桑葚干
• 木瓜干

本研究分析评价了芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干的主要营养成分,利用质地剖面法(Texture Profile Analysis,TPA)分析果干的内部结构,并结合感官和微生物学评价对果干的品质进行综合分析。结果表明,四种果干均为高糖产品,草莓干的可溶性糖和总糖含量最高,分别为55.66%和97.26%。桑葚干的蛋白质和风味氨基酸的含量均高于其他三种果干,且为典型的高K、低Na(K/Na为4827)食品。而芒果干中粗蛋白含量最低,但其EAA/NEAA高达55.51%,说明芒果干氨基酸组成较为合理。此外,木瓜干硬度、咀嚼性、内聚性均最大,果肉保持完整的能力最强,但适口性最差。最后,四种果干中重金属及致病菌等限量标准均未超标。本研究通过对产自攀枝花的四种果干品质特性进行分析,明确果干的各项指标,从而为果干的市场应用提供理论指导。

• 单位
  四川农业大学