毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

作者：贾凤娟; 王文亮; 弓志青; 崔文甲; 王延圣; 王月明^*

来源：中国食物与营养, 2018, 24(09): 33-36.

• 毛木耳
• 馒头
• 制作工艺
• 营养成分

将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部