L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响

作者：黄梅桂; 刘平; 张晓鸣

来源：食品与发酵工业, 2011, 37(08): 16-21.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.021

• 美拉德反应
• 感官评定
• 分子量分布
• 挥发性化合物

通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室