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摘要
以新鲜人乳为对照（0 d），设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻（-60℃（Q））3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d，通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸（non-esterified fatty acids,NEFA）含量、脂质过氧化物（lipid peroxide,LPO）含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性风味物质为指标，考察冻藏温度和时间对人乳脂质及挥发性风味成分的影响。结果表明：-18℃冻藏60 d和180 d后，脂质含量显著下降，NEFA及LPO含量持续显著上升，不饱和脂肪酸含量在180 d后有所下降，贮藏期间乳脂肪球膜破裂及脂质聚集现象明显，醛类与酸类等异味物质显著增加；与-18℃相比，-60℃及-60℃（Q）对人乳脂质成分影响较小：脂质含量与新鲜样品均无显著差异，NEFA与LPO仅少量增加，长链多不饱和脂肪酸在180 d后少量下降，乳脂肪球结构损伤较小，异味物质增长幅度缓慢。在维持人乳原有风味方面，-60℃（Q）可能比-60℃更具优势。因此，快速及深低温恒温冷冻对人乳脂肪酸组成及风味物质影响较小，能更好保护脂质生理作用，保障人乳喂养质量，是人乳贮藏条件的最佳选择。
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