不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

作者：吴远宁; 叶文俊; 沈汪洋^*; 周坚; 汪丽萍^*; 李晓宁; 谭斌; 刘艳香; 田晓红

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(03): 782-789.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.03.048

• 全麦粉
• 冷冻馒头
• 品质

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律。方法 采用不同比例全麦粉(0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响。结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面筋含量降低、吸水率增大、形成时间延长、稳定时间缩短。随全麦粉替代率的增大,冷冻和新鲜馒头总体呈现馒头芯和馒头皮亮度下降、比容减小、硬度和咀嚼性增大、弹性和黏聚性降低、整体感官评分下降。相对于新鲜馒头,冷冻馒头复蒸后亮度下降、比容减小、高径比增大、硬度和咀嚼性增大、感官评分下降。结论 全麦粉替代率20%及以内的冷冻馒头复蒸后品质仍可较为接近新鲜小麦馒头品质。若进一步提升全麦粉替代率,冷冻馒头复蒸后品质下降显著(P<0.05),有必要进一步开展品质改良研究。

• 单位
  武汉轻工大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院