不同加工工艺对大豆多肽形成的影响

作者：杨培周; 陆书花; 杨雨翰; 李丛旭; 王**

来源：农产品加工, 2023, (09): 40-43+47.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.05.010

• 大豆蛋白
• 多肽
• 柠檬酸
• 蛋白酶
• 加工工艺

大豆多肽具有抗氧化、抗癌和降高血压等多种保健特性。考查了大豆粉碎打浆、柠檬酸浸泡及蛋白酶酶解（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶）对大豆多肽形成的影响，比较处理前后大豆蛋白种类及含量的变化，采用超低分子量蛋白质电泳检测多肽分布。结果表明，经5%柠檬酸（W/W）浸泡大豆15 h后，豆浆中大豆多肽质量浓度为1 519.56μg/m L；碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶（2 000 U/g）酶解8 h后，豆浆中大豆多肽质量浓度分别为1 384.08,1 538.36,1 483.36μg/m L；粉碎打浆处理对大豆多肽生成影响较小，但可促进豆浆中31～43 kDa蛋白水解。制备大豆多肽的效率大小依次为木瓜蛋白酶>柠檬酸浸泡>风味蛋白酶>碱性蛋白酶>打浆处理。为制备大豆多肽提供参考。

• 单位
  安徽红花食品有限公司; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学