北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究

作者：张晟; 张雅娜; 马丽媛; 王鹏^*

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 93-97.

• 酒酒球菌
• 北五味子
• 降酸
• 抗氧化活性

探究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵（MLF）工艺并研究发酵过程中抗氧化活性变化。利用新鲜北五味子作为原材料,通过单因素和响应面优化试验研究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺,并测定其体外抗氧化活性。结果表明最优工艺条件为:酒酒球菌接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间8 d、初始p H 3.4。此优化条件下,北五味子汁经过MLF后,苹果酸降解率为59%。DPPH自由基清除率是发酵前的1.22倍,还原力是发酵前的1.44倍,铁离子还原能力（FRAP）是发酵前的1.03倍,ABTS自由基清除率是发酵前的1.10倍。结果表明北五味子汁通过苹果酸-乳酸发酵能提高抗氧化能力。

• 单位
  绥化学院