马蹄风味果酒的酿造工艺研究

作者：杨玉霞; 廖玲燕; 杨紫霞; 刘云芬; 梁园丽; 段振华; 宋慕波; 帅良^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(10): 91-97.

• 马蹄
• 全果
• 酶解
• 发酵
• 果酒

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。

• 单位
  贺州学院; 食品与生物工程学院; 北海职业学院