糖渍永泰青梅品质和风味的研究

作者：林凤屏; 王雅芬; 黄永梅; 黄鹭强^*

来源：福建师范大学学报(自然科学版), 2020, 36(01): 63-69.

• 鲜青梅
• 青梅露
• 营养成分
• 香气组分

以新鲜永泰产青梅为原料,通过糖渍制得青梅露,分别对鲜青梅和青梅露的维生素、矿物质及水解氨基酸等基本营养成分进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析法对二者的挥发性香气组分进行分析.结果表明:鲜青梅和青梅露均含有丰富的维生素及矿物质,且青梅露的维生素B2较鲜青梅大幅增加.青梅露较好地保存了鲜青梅中原有的氨基酸成分,药效氨基酸丰富,鲜味氨基酸含量高,且氨基酸均衡度略优于鲜青梅.糖渍后青梅挥发性香气组分由16种增加为40种,以醇类、酯类、醛类、有机酸为主.苯甲醛是鲜青梅的特征香气组分.

• 单位
  福建师范大学; 生命科学学院