11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

作者：李昌宝; 辛明; 孙健^*; 周主贵; 孙宇; 唐雅园; 何雪梅; 李丽; 盛金凤; 李杰民

来源：食品工业科技, 2020, 41(03): 114-119.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.021

• 冬瓜酒
• 酵母
• 品质
• 抗氧化性

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70%vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),VC含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O-2·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所