酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究

作者：郭永; 李党生; 曲玲

来源：食品研究与开发, 2012, (05): 23-24+93.

• 中性蛋白酶
• 微生物谷氨酰转氨酶
• 大豆分离蛋白
• 功能性 neutral proteinase
• microtransgluminase
• soy protein isolate
• functional properties

利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI),结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性和吸油性相关功能性显著增加,分别比对照提高了26.5%、48%、173%、35%,并经电镜观察改性SPI微观结构,探讨了SPI改性机理。

• 单位
  沈阳农业大学; 黄河水利职业技术学院