调查清凉色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,结果清凉色拉基础配方制品菌落总数为3.0×104CFU/g,其中37.7%和32.5%来自美芹和莴笋,19.5%来自黄瓜,9.1%来自番茄,来自其余原料的均占较小比例。在不改变脆度前提下,将主要原料黄瓜、番茄、莴笋、洋葱放入浓度为100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min处理,同时对原料美芹,鲜薄荷叶进行沸水烫洗10 min处理,从而得到的改进配方可减菌86.7%,同比4℃冷藏的保质期可由3 d延长至4 d。
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