冷冻贮藏对喷雾干燥羊乳粉品质特性的影响

作者：鱼喆喆; 付尚辰; 朱丽; 刘永峰^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(09): 66-73.

• 冷冻贮藏
• 羊乳粉
• 喷雾干燥
• 品质

对新鲜羊乳、低温冷冻（-16～-18℃）和超低温冷冻（-76～-80℃）贮藏3个月的常温解冻（20～25℃）羊乳进行喷雾干燥，制备了鲜羊乳粉、低温冷冻常温解冻（CFHT）羊乳粉和超低温冷冻常温解冻（UFHT）羊乳粉，对其品质进行比较分析。结果表明：喷雾干燥羊乳粉的水分质量分数符合国家标准，水分活度均小于0.2，总色差（△E）均小于0.3，具有良好的贮藏特性；3组羊乳粉复水后多分散性指数（PDI）均小于0.3；激光共聚焦显微镜图像显示3组羊乳粉复水后组间脂肪球与蛋白质颗粒无明显差异。相比于鲜羊乳粉，CFHT和UFHT羊乳粉的脂肪损失较严重（P<0.05），蛋白质和乳糖质量分数损失10%～19%(P<0.05)；而UFHT羊乳粉的蛋白质和乳糖高于CFHT羊乳粉，水分质量分数和水分活度低于CFHT羊乳粉。因此，冷冻贮藏可用于喷雾干燥羊乳粉的制备，且UFHT羊乳粉的品质优于CFHT羊乳粉。

• 单位
  陕西师范大学