胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响

作者：张艳杰; 王金慧; 张少辉; 艾志录; 潘治利; 李真; 范会平^*

来源：农业工程学报, 2022, 38(23): 258-265.

• 蛋白
• 品质控制
• 胡萝卜
• 抗冻蛋白
• 冷冻面团
• 冻融循环
• 亚冻结

为了探究胡萝卜抗冻蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs）对不同冻融循环下面团性质的影响，该研究将CaAFPs按照0.5%的比例添加到面团中，并以未加入CaAFPs的面团作为对照。通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏温度下，以冻融处理为辅助手段，测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势，以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理。结果表明：经过5次冻融循环后，对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，有助于延缓面团水分的散失，各组失水率均有所下降。对照组含水率呈现不同程度下降趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，含水率较对照组高（P<0.05）。对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，对面团的网络结构有一定的保护作用，可冻结水含量均有所下降。对照组硬度、胶着性呈现上升趋势（P<0.05），弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，在一定程度上可以改善面团的质构特性，使得质构变化缓慢些。对照组面团的pH值呈现不同程度下降趋势（P<0.05），加入CaAFPs后，可以延缓面团酸化现象，面团的pH变化趋势变小。以上说明添加CaAFPs对冻融面团品质具有一定的保护作用。研究结果为CaAFPs在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考，面团在亚冻结冻藏-12℃下能够保持较好的性质，故可考虑将面团储藏在-12℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态，同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路。

• 单位
  河南农业大学